quinta-feira, 5 de agosto de 2010

Chef Cris Leite

A Cris é das pessoas mais doces e meigas que conheço. Ela também é minha amiga pelo Twitter e ainda não nos encontramos porque eu moro em São Paulo e Rio. Mas, pelo jeito ela virá a São Paulo muito em breve. Ela é uma chef dedicada. Adora cozinhar mas, do modo que fala, sua paixão é mesmo dar aulas de gastronomia. Vive babando pelos seus alunos queridos e dedicados. Conversamos diariamente e ela sempre tem algo positivo para dizer e ao se despedir sempre fala: beijos temperados a todos. É sua marca registrada. Ela mantém um ótimo blog (http://www.chefcrisleite.com/) no qual, as receitas vêm com (pasmem!!) ficha técnica. Fala se ela não é uma mãe para os seus leitores?
Do blog, retirei a receita de sopa creme de palmito. Dá uma olhadinha:



Creme de Palmito


Equipamentos: Balança, fogão, liquidificador.


Utensílios: Bowl, colher, espremedor de batata, facas, panela, peneira, tábua de corte.

Rendimento: 6 porções

Ingredientes

Caldo de frango 600 ml
Cebola branca picada  80 g
Alho picado 10 g
Folha de salsa fresca 4 unidades
Folha de louro fresco 1 unidade
Palmito em conserva 500 g
Batata inglesa 250 g
Manteiga sem sal 30 g
Sal refinado a gosto
Pimenta do reino branca a gosto
Creme de leite fresco 300 ml



Modo de Preparo:

1. Prepare o caldo de frango.

2. Descasque as batatas e cozinhe no caldo de frango. Depois de cozida passe pelo espremedor. Reserve o caldo.

3. Bata a metade do palmito no liquidificador com a água da conserva. O restante corte em rodelas.

4. Doure a cebola na manteiga, acrescente o alho, o louro e a pimenta, refogue.

5. Acrescente a batata cozida e o palmito batido no liquidificador. Misture bem, acrescente o creme de leite.

6. Tempere com sal, junte o palmito em rodelas e decore com a folha de salsinha

Cris, fiz a receita numa noite fria e o sucesso foi absoluto. Apesar de ir apenas um vidro de palmito, a sopa fica com muito sabor. Obrigada querida. Beijos temperados para você também.

Ai que delicinha!!

sexta-feira, 23 de julho de 2010

Vitor Hugo e seu Prato Fundo

O Vitor foi a primeira pessoa do mundo virtual que eu conheci pessoalmente. Ele estava em São Paulo e, como ia gastar seus ricos reais na Liberdade, convidou os amigos tuiteiros para gastar com ele.  Gostei dele logo de cara. É divertido e mais tímido pessoalmente do que nas conversas virtuais (opinião pessoal).
O Vitor tem um blog, o Prato Fundo, que eu adoro. Além de ser chique, o PF tem receitas ótimas, resenhas de livros de gastronomia e comentários sobre experimentações que o Vitor faz com novos produtos que aparecem no mercado, como um caldo industrializado que um chef famoso  faz propaganda, por exemplo.
A receita do Vitor que escolhi foi Clafoutis de mação, ameixa e pera mas, como encontrei cerejas maravilhosas nesta semana, resolvi fazê-lo dom a fruta tradicional. Vamos a ela:


Saindo do forno

Clafoutis de Cerejas (Maçã, ameixa e pera)

Ingredientes

Adaptado de Julia Child e Anthony Bourdain

4 ovos (temperatura ambiente)

1 xícara de leite (integral ou desnatado)

1/2 xícara de açúcar cristal (+ quantidade extra para polvilhar)

1 colher (sopa) de extrato de baunilha

1/2 xícara de farinha de trigo

Pitada de sal (1/2 colher de chá)

Frutas sortidas: uma pera grande, uma maçã, 2 ameixas (eu usei cerejas)

Açúcar de confeiteiro para polvilhar no final


Com açúcar de confeiteiro

Modo de fazer
O forno deve estar pré-aquecido em 200-230ºC. Unte uma fôrma (porcelana) com manteiga e polvilhe com açúcar. Com as frutas devidamente higienizadas, se forem as sugeridas, descasque a pera e a maçã. A ameixa retire o caroço. Corte em fatias e distribua sobre a fôrma. (eu tirei os cabinhos e os caroços das cerejas e as arrumei na forma com a parte cortada para baixo)

Numa tigela, bata os ovos até formar espuma. Então, adicione o açúcar, sal e baunilha. Misture bem. (eu coloquei o leite aqui, acho que o Vitor pulou o leite no modo de fazer hahaha).  Por fim, coloque a farinha de trigo, e apenas mexa o necessário para misturar a farinha de trigo.

Coloque sobre as frutas. Asse por 20-30 minutos, fique de olho. Faça o teste do palito, saiu úmido para seco está pronto. É úmido de água e não massa crua, hein? Antes de servir polvilhe açúcar de confeiteiro.

O ideal é servir levemente quente com sorvete de baunilha! (Como eu não tinha, servi com chantilly)


Vamos comer?

Observação

- Ovo: ficou com uma leve lembrança de ovo. Para minimizar isso, retire a película da gema. Peneirando-as ou simplesmente puxando a película com os dedos.

- Cresce: durante o cozimento a massa “cresce” lembrando um soufflé e assim que sai do forno começa a murchar, é normal.


Vítor, ficou delicioso. A massa é suave e elástica. Vamos repetir com outras frutas. Obrigada.

segunda-feira, 19 de julho de 2010

A canjica da minha mãe

Minha mãe não tem Twitter, nem acessa internet mas na cozinha dá um show. A especialidade dela são as "comidas de mãe". Sabe aquele feijão inigualável, a sopinha de legumes, o bolo de nada, o pudim de leite, a macarronada e....a canjica.
Liguei pra ela outro dia e pedi a receita da canjica maravilhosa e ela disse assim: como não tenho a receita escrita vou contar como faço. E eu, que não sou boba nem nada, escrevi tudo. Palavra por palavra. Agora vou reproduzir aqui o que ouvi. Em primeira pessoa mesmo. Com vocês as palavras de Dona Diva:

Canjica:



Pego 500 gr de milho para canjica e coloco de molho por uma noite inteira. Na manhã seguinte, desprezo a água do molho e coloco o milho escorrido na panela de pressão com 2 paus de canela. Depois cubro esse milho com água nova até que a água ultrapasse o milho uns quatro dedos. Após a panela comelçar a chiar, deixo por 35 minutos em fogo baixo. Desligo o fogo e, após sair a pressão, caso haja um pouquinho de água, jogo fora. Junto 1 litro de leite quente e deixo ferver sem tampar a panela. Adiciono 2 xícaras e meia de açúcar e deixo ferver até engrossar. Depois disso, junto 3 paçocas rolha esfareladas e 1 pacote de coco ralado. Deixo levantar fervura novamente e está pronta. Sirvo quentinha com um pouco de canela por cima.



O que eu posso dizer? Essa é a melhor canjica do mundo.

Quer um pouquinho? Está quentinha.

sábado, 10 de julho de 2010

Ana Franco e sua Cozinha de Ideias

Conheci a Ana num encontro de tuiteiros no Lá da Venda, um armazém, café, lojinha, restaurante e whatever da Heloísa Bacellar, lugar onde comi o melhor pão de queijo da minha vida. Estávamos num grupo animado que dava muita, mas muita risada. Foi um daqueles encontros que você sai com a sensação que precisa repetir em breve. A história da Ana é parecida com a minha, ela teve formação inicial em outra área e depois descobriu que o queria mesmo eram as panelas. Fez as malas e foi estudar Gastronomia na Austrália. Viram que chique essa minha amiga?!
A Ana tem um catering, o Ana Banana, vai começar a dar aula num curso de Gastronomia muito legal no próximo semestre, só não digo qual é porque até onde eu sei da história a contratação dela ainda era sigilosa. Além disso ela mantém um blog muito legal que se chama Cozinha de Ideias, no qual ela fala de gastronomia, cultura, consumo e diversão. Do Cozinha de Ideias eu resolvi postar as famosas Azeitonas em crosta de parmesão, que, como diz a mãe da Ana, é um petisco que chama cerveja.
Ana, este petisco fez a alegria na nossa véspera de feriado. Adoramos.
Vejam a receita:

Azeitonas em crosta de parmesão



Ingredientes


120 grs de Farinha de trigo

60 grs de Manteiga cortada em cubos

75 grs de Parmesão (da melhor qualidade que seu bolso permitir) ralado fino

1 pitada de Sal (se necessário)

Pimenta Cayena a gosto

1 ovo (adição minha, não tinha na receita da Ana, veja Dicas da Clau abaixo)

40 azeitonas sem caroço

1 Gema levemente batida com 1 colher de sopa de água

Sementes de papoula (opcional)





Modo de Fazer

Bata todos os ingredientes (menos as azeitonas) no processador até obter uma massa homogênea.

Abra pedacinhos da massa na palma da mão como se fosse rechear um coxinha. Coloque a azeitona no centro e enrole formando bolinhas.

Pincele as azeitonas encapadas com a mistura de gema e água e polvilhe com sementes de papoula.

Asse em forno pré-aquecido, temperatura média (180ºC), por aproximadamente 25 minutos.

Dicas da Ana
1.O sal muitas vezes é desnecessário por conta do salgado existente no parmesão e nas azeitonas. Mas os bons queijos nunca são muito salgados, então sugiro que você prove um tiquinho da massa ainda crua pra saber se precisa de sal.

2.A pimenta cayena é bem forte mas faz toda a diferença. Use, mas com moderação.

3.Eu gosto de usar azeitonas pretas. Na verdade, gosto daquelas roxas, bem carnudas, cheias de sabor. Às vezes elas são tão grandes que é preciso cortá-las ao meio pra não acabar com uma bolota muito grande. Mas fica a seu critério, pode usar azeitonas verdes, tomate seco, o que você quiser.

4.Eu sei. Muito sem fundamento (pra não chamar de ignorância) a Anvisa proibiu a venda de sementes de papoula no Brasil. Substitua por sementes de mostarda negra ou o próprio parmesão ralado um pouco mais grosso. Controle o impulso de usar gergelim. Ele tem sabor muito marcante e eu acho que não combina bem.
 
Dicas da Clau
1. Como o me maridão é alérgico à semente de papoula, substituí por parmesão e pimenta caiena, já que ambos constavam na massa. Ficou muito bom.
2. Como o meu parmesão era bem sequinho a massa ficou parecendo uma farofa, adicionei um ovo no procesador para dar liga. Depois de assada ela ficou como massa podre, desmanchando na boca.
 
Olhem por dentro, que delicinha!!

quinta-feira, 8 de julho de 2010

Gerson Mendes e seu Cooking Weekend

Meu contato com o Gerson é pelo Twitter. É sempre calmo, simpático e boa praça. Embora ele encabece o Cooking Weekend, o blog e a cozinha me parecem uma paixão familiar. Logo na primeira página encontramos fotos da Lila, do Alexandre e da Giulia, e a foto do Gerson também. Além disso, o Cooking Weekend é uma Confraria, da qual fazem parte vários chefs e amantes da boa comida.
No blog encontramos, em sua maioria, receitas de alimentos que eu chamo de "comida masculina". São carnes, peixes e molhos com personalidade. Mas de vez em quando aparecem sobremesas também.
Escolhi para fazer o Escalope ao molho holandês e, acreditem, o molho deixa o bifinho de todo dia com cara de comida de restaurante chique. Fora que o preparo é simples e rápido. Vale a pena se aventurar.
Obrigada Gerson, Lila, Alexandre e Giulia.

Escalope ao Molho Holandês
4 porções


Vejam a cremosidade do molho!!

Ingredientes:

Molho Holandês
3 gemas

100 ml de vinho branco seco

2 colheres de sopa de mostarda amarela

50 ml de azeite extra virgem

sal

pimenta do reino

salsinha picadinha


Carne
10 bifes de filé mignon (pedaços pequenos)

1 colher de sopa de molho inglês

sal

pimenta do reino


Aceita um escalopinho? Bom apetite!

Modo de Preparo:

Molho Holandês

Coloque uma caçarola em banho maria (fogo baixo) e aqueça o vinho, em seguida adicione as gemas e com um Fouet (batedor) bata sem parar até obter uma consistência cremosa. Neste ponto junte o azeite, a mostarda, o sal e a pimenta do reino a gosto e bata por mais dois minutos. Retire a caçarola do banho maria e reserve o molho em um recipiente.

Escalopes de Filé

Tempere os filés o molho inglês, sal e a pimenta do reino a gosto. Grelhe-os em uma chapa deixando-os ao ponto. Disponha em um refratário, cubra com o Molho Holandês e pulverize com a salsinha.

quarta-feira, 7 de julho de 2010

Lu Betenson e seu Rosmarino e outros temperos

Conheci a Lu pelo Twitter. Aliás, tenho tido a sorte de conhecer pessoas maravilhosas por lá. A Lu foi a minha primeira amiga virtual que virou real, marcamos com um grupo de nos encontrarmos num café na Vila Madalena e todo mundo furou, menos nós duas. Logo nesse primeiro encontro vi que temos muita coisa em comum, muita coisa mesmo. Até fisicamente temos alguma semelhança. Brinco com ela que se falarmos que somos irmãs qualquer um acreditará.
A Lu tem um blog, o Rosmarino e outros temperos, com a cara dela: tranquilo, alegre, afetivo que traz receitas incríveis, fala de vinhos e viagens. Assuntos que ela ama de paixão.
Escolhi para fazer o Bolo de Abóbora. Acho que sou maluca pois, se fazer a receita de alguém é uma baita responsabilidade, fazer a receita da mãe de alguém, é quase uma insanidade. Mas eu gostei tanto dessa receita da mãe da Lu que não resisti.
Lu, espero fazer justiça aos dotes culinários de sua mãe. Você é uma amiga muito, muito querida. Parece que te conheço há muito tempo.


Bolo de abóbora com coco



Bolo pronto

1 kg de abóbora para doce descascada e cortada em cubos

1 coco fresco ralado

½ kg de açúcar

10 cravos

1 pau de canela

1 col (sopa) rasa de manteiga

50 g de queijo parmesão ralado (coloquei duas colheres de sopa rasas)

6 colheres (sopa) cheias de farinha de trigo

1 col (sopa) rasa de fermento em pó

5 ovos

1 xíc (café) de leite

1 xíc (café) de açúcar


Olha a cor da massa!!!



Primeiro, fazer o doce de abóbora com coco: levar à panela de pressão a abóbora, o coco ralado, o ½ kg de açúcar, o cravo e a canela. Tampar e levar ao fogo baixo. Contar 15 minutos depois que começar a ferver e então desligar. Quando o doce esfriar, tirar a canela e os cravos e bater o doce no liquidificador. Separar uma xícara de chá deste doce para a cobertura do bolo. Claro que se você acha uma 'heresia' a panela de pressão, pode preparar o doce de abóbora à sua maneira, no braço e no tacho de cobre mesmo :-)

Aquecer o forno a 180 ºC. Fazer a massa: bater na batedeira os ovos e quando estiverem branquinhos juntar a manteiga, o queijo parmesão ralado, a farinha de trigo e o fermento. Parar de bater e misturar o doce de abóbora à massa. Untar e enfarinhar uma forma redonda de 25 cm e colocar nela a massa. Levar ao forno por 30 a 40 minutos. Esperar esfriar e desenformar. Enquanto o bolo esfria, fazer a cobertura: levar ao fogo o doce de abóbora e coco separado com o leite e o restante do açúcar. Mexer até engrossar. Colocar sobre o bolo.

O bolo é cheiroso, macio, úmido e tem muito sabor de doce de abóbora. Amei.

Está servido?


terça-feira, 6 de julho de 2010

Fezoca e seu Chucrute com salsicha

Não me lembro como cheguei ao Chucrute com salsicha. Só sei que gostei tanto que passei a visitá-lo diariamente. No início ficava apenas olhando, anotando as receitas mas depois passei a comentar os posts. A partir dessa comunicação apenas via internet eu e a Fezoca acabamos nos conhecendo. A Fer é bem humorada, engraçada, carinhosa, ama os animais e uma cozinheira de mão cheia, embora insista em dizer que não o é.
Começo este blog com ela porque foi a minha primeira amiga virtual e que continua nessa situação pelo fato de que mora na Califórnia, o que não se pode considerar, infelizmente, como a minha vizinhança.
Fer querida, você é uma inspiração para mim. Agradeço sua atenção, carinho, alegria e honestidade constantes. Gosto muito de você.
A receita que escolhi para fazer foi Muffins de palmito. Vamos a ela:

Muffins de palmito
faz 12 muffins



3 colheres de sopa de manteiga derretida ou óleo neutro, como de sementes de uva ou milho (usei o óleo de canola)

2 xícaras de farinha de trigo

1/2 colher de sopa de açúcar

1 colher de chá de sal marinho

3 colheres de chá de fermento em pó

1 ovo

1 xícara de leite


Para o recheio:
Uma xícara com:

Palmito picado

Azeitona preta picada

Salsinha picada


Pré-aqueça o forno em 400ºF/ 205ºC. Unte doze formas de muffin com óleo, ou forre com forminhas de papel.
Misture os ingredientes secos numa vasilha. Numa outra vailha bata os ovos, o óleo ou manteiga e o leite. Faça um buraco no meio dos ingredientes secos e despeje lá a mistura de leite, óleo e ovo. Mexa com uma espátula ou colher de pau para misturar. Vá remexendo com cuidado até os ingredientes se encorporarem. A massa vai ficar meio empelotada. Adicione 1 xícara de recheio. O meu foi palmito picado, azeitona preta picada e salsinha picada. Mexa rapidamente e coloque a massa nas forminhas usando uma colher. Asse por mais ou menos de 20 a 30 minutos. Remova do forno e deixe descansar por 5 minutos antes de remover das forminhas.
Ficam deliciosos e cheirosos.


Início

Todo cozinheiro que conheço tem suas fontes de inspiração. Criei este blog para revelar as minhas inspirações. São livros, revistas, cadernos de receitas de família e, principalmente pessoas: blogueiros, chefs, professores, familiares e amigos. A cada post farei um tributo a essas fontes executando uma de suas receitas e falando um pouquinho sobre ela. Espero que apreciem.